citronmuffins med hindbær & kokos

Stimen af kageopskrifter fortsætter...

 

Lørdag eftermiddag gik turen til det vestjyske på besøg hos svigerfamilien. I den forbindelse tilbød jeg selv at medbringe lidt sødt, i håb om at komme uden om sukker.

Da jeg elsker de syrlige kager med masser af citron faldt valget ganske nemt på citronmuffins. Opskriften er inspireret af kokos-citronkagen i Jane Faerbers 'LCHF brød & kager'.

Kagerne er virkelig friske og syrlige i smagen. Kombinantionen af syrlig citrus og hindbærrene er en ren vinder - og det sukkerspisende folk opdager slet ikke, at de er bagt helt uden sukker.

Janes version i bogen er toppet med sødlig ostecreme, som bestemt ville klæde kagerne. Jeg forsøger dog at begrænse (læs: ja nu faktisk helst udelukke) mælkeprodukterne fra min kost. Endnu en intolerancetest har bekræftet, at min tarm lige nu har det bedst uden mælken - det gælder heldigvis ikke lækker økologisk smør!

citronmuffins med hindbær & kokos

(12 stk.)

4 æg

1 dl kokosmælk

50 g smeltet smør

1 dl kokosfibermel

100 g alm. kokosmel

4 spsk Sukrin Gold

skal og saft af 2 øko citroner

1 tsk bagepulver

50-60 g frosne hindbær

 

topping - valgfri

150 g mascarpone

100 g creme fraiche 38 %

2 spsk SukrinMelis

skal af 1 øko citron (gem lidt til pynt)

frysetørret hindbær (kan udelades)

 

alternativ topping

glasur af SukrinMelis og frysetørret hindbær

 

fremgangsmåde:

1) Pisk æg, kokosmælk og smør til en ensartet masse.

2) Tilsæt de øvrige ingredienser undtagen hindbær.

3) Rør godt og lad nu dejen hvile mens ovnen varmer.

4) Tænd ovnen på 180 grader.

5) Rør de frosne hindbær i dejen inden den fordeles i små muffinforme - brug gerne silikoneforme, så slipper de nemmere.

6) Bag kagerne ved 180 grader i 20-25 min.

7) Lad dine muffins afkøle på en bagerist inden evt. pyntningen og opbevar dem på køl eller frost.

Inspiration: 'LCHF brød & kager' af Jane Faerber - køb den til en god pris hos lchfbutikken.dk.

...enjoy!

 

_____

Indlægget indeholder affiliatelinks.