røde hjerter aka rødbedemuffins

I går eftermiddag fik jeg eksperimenteret lidt i bagehjørnet og det blev til disse rødbedemuffins fyldt med lækkerier. Jeg har taget udgangspunkt i en opskrift hos Texanerin Baking, men hendes opskrift er med korn, så jeg måtte være kreativ.
Desuden brugte jeg rødbeder i stedet for gulerødder, da jeg har nogle på lager, som skal bruges. Jeg skal ikke kunne sige, om de er skyld i den lidt 'skarpe' eftersmag eller om det er sødemidlerne eller måske en kombination. MEN de er dejlig svampede, fugtige og smager som chokolademuffins.
Det fungerede i hvert fald fint at skifte fuldkornsmelet ud med 2/3 mandelmel og 1/3 kokosmel af den fiberrige slags. I får opskriften, som jeg lavede dem her.

rødebedemuffins

(12 store muffins)

det tørre:
100 g mandelmel (købe, uden skal)
50 g fiberrigt kokosmel
30 g kakao
2 tsk natron
1 tsk bagepulver
1-2 tsk kanel
2 tsk vanillepulver
1/4 tsk salt

det våde:
2 æg
sødemiddel svarende til 150 g honning - jeg brugte: 50 g Sukrin+, 50 g Sukrin og 3 spsk agavesirup
½ dl olie
200 g usødet æblemos
200 g revet rødbede*

fyld:**
lille håndfuld cacao nibs
lille håndfuld grofthakkede pecannødder
ca. 50 g grofthakket chokolade uden tilsat sukker

*jeg rev mine groft, men havde jeg en foodprocessor ville jeg bruge det fine rivejern - bare ikke nemt i hånden, da de er noget grovere end fx gulerødder.
**brug de lækkerier du har på lager.

fremgangsmåde:
1) Bland de tørre i en skål.
2) Pisk æggene med sødemiddel i en anden skål.
3) Rør de øvrige våde ingredienser i æggene sammen med de tørre.
4) Tilsæt til sidst fyldet.
5) Fordel dejen i 12 store muffinsforme - gerne i silikone.
6) Bag kagerne ved 175 grader varmluft i ca. 20 min.(afhængig af størrelsen)