kylling og mango i kokos

Aftensmaden onsdag stod på spicy mango & coconut chicken, som har stået på min 'to try'-liste ret længe. Opskriften har jeg set hos Sonia, der blogger på The Healthy Foodie.
Retten er nem at lave og derfor en god kandidat på en kold hverdagsaften. Den giver nemlig også en god varme inden i. Den er dejlig spicy og sød på samme tid. Desuden var retten en god anledning til at få brugt noget af den friske kokos, som ligger i min fryser ;-) Her kan jeg da lige sige, at kokos'en sagtens kan fryses til senere brug, den bliver måske en smule mere blød, men kan nemt høvles og i denne ret har det ingen betydning - smagen er intakt. Opskriften får I her:

kylling & mango i kokos
(2 pers.)

300 g kyllingefilet
1 lille moden mangofrugt
1 rød peberfrugt
1 porrer
75 g frisk kokos
3 spsk kokosfløde - den faste del i dåsen
2 spsk hvidvinseddike
1 tsk sambal oelek
evt. lidt honning
salt + peber

fremgangsmåde:
1) Skær kyllingefileterne i tern.
2) Skær mango og rød peberfrugt i tern samt porrer i halve ringe.
3) Varm lidt kokosolie op på en stor pande og steg kyllingen gyldenbrun. Drys med salt og peber.
4) Tilsæt peberfrugt og porrer til kyllingen på panden og steg 2-3 min.
5) Tilsæt alle øvrige ingredienser og steg kort i et par min.
6) Smag retten til med salt, peber og evt. lidt honning.
7) Servér med lidt frisk kokos på toppen.

Velbekomme!