onsdag den 14. marts 2012

bagekursus vol. II


I går aftes stod den endnu en gang på bagekursus. Ikke lige noget mit humør var oplagt til, men jeg har jo betalt, så afsted kom jeg. Endnu en gang kom der gode fif med hjem og jeg fik lært at forme helt runde boller og store brød - ikke noget, jeg ellers har gjort mig så meget i.
Denne gang lagde vi ud med smagsprøver på fire meget forskellige brød (de tre vi formede og bagte + et efter en surdejsopskrift). Både smag og struktur var vidt forskellige for de fire brød. Min favorit var surdejsbrødet (er ikke på billedet, men skal nok komme med opskriften snarest - håber på at få det afprøvet). Underviseren havde forberedt dejen til de tre brød på billedet, som vi så selv skulle forme efter ønske. Se lige de runde boller...! (hehe).


kærnemælksboller med tørrede frugter og müsli
(7-8 stk. eller et stort brød)
1 l kærnemælk*
½ l vand
2 pk gær
80 g melis
90 g salt
1 dl olie
hakkede abrikoser og rosiner
evt. müslidrys af: pinjekerner, græskarkerner og solsikkekerner
hvedemel

fremgangsmåde:
1) Rør ingredienserne sammen på røremaskine, tilsæt mel til dejen slipper skålen, er smidig og glat.
2) Intervalælt dejen: lad den hvile 5 min. i skålen, ælt den kort igennem, hvil 5 min. etc. en 3-4 gange.
3) Form dejen til boller eller et stort brød og lad hæve til dobbelt størrelse.
4) Bag bollerne 2 min. med damp ved 200 grader. Derefter 6-8 min. varmluft 200 grader. Brød bages 5 min. med damp og ca. 25 min. ved varmluft.

*fedtet i kærnemælken gør, at overfalden på bollerne karameliserer = de får farve.


grahamsbrød med kerner
(1 stort eller 2 mindre brød)

1 l vand
1½ pk. gær
lidt udblødte kerner (evt. knækkede hvedekerner)
hakkede valnødder
lidt havregryn
80 g melis
80 g salt
3 dl grahamsmel
1 dl olie
hvedemel

fremgangsmåde:
- som kærnemælksbollerne ovenfor.


(beklager billedets kvalitet)
maltmanitobaboller
(6 stk.)

60 g salt
1 pk. gær
1½ l vand - evt. lidt guiness øl/ Classic
1400 g manitobamel
300 g maltmel

fremgangsmåde:
1) Røres sammen på røremaskine til en elastisk masse.
2) Hæver til dagen efter på køl.
3) Sættes på forsigtigt på plade med to skeer (dejen er meget elastisk, så måske det er nemmere at klippe dejen over).
4) Bag bollerne 2 min. med damp ved 200 grader. Derefter 6-8 min. varmluft 200 grader. Brød bages 5 min. med damp og ca. 25 min. ved varmluft.

tip!
Brød med maltmel passer rigtig godt til ost fx blåskimmel.


TIP TIP TIP!
Et rigitig godt tip, som er fælles for alle brødene er, at de kan genbages enten direkte fra frost eller optøet fra køl. Brødene fryses ned efter afkøling og genbages fra frost ved 150 grader i ca. 15 min. for store brød og 6-8 min. for boller. Derved skulle de igen få sprød skorpe og være som nybagt.

Jeg har smidt et af grahamsbrødene og maltbollerne i fryseren, så det med gen-bagning skal helt sikkert afprøves på dem.

Husk!
Brød skal hvile lige så lang tid, som det er bagt. Brødet skal have lov til at 'sætte sig' ligesom en god bøf. Ja, det kan være svært at vente, men brødet bliver meget bedre og får ikke den klistrede krumme, som snuldrer sammen.

8 kommentarer:

  1. Hvor er de seje, de der maltmanitobaboller. Det ligner, at de er dyppet i chokolade :)

    SvarSlet
    Svar
    1. Hej,
      De er virkelig også meget mørke, har en karakteristisk smag og dejen duftede stærk og havde da også noter af mørk chokolade... Er man ikke til malt smagen vil jeg nok skære ned på mængden af maltmel og eventuelt udelade øl.
      - frk. sveske

      Slet
    2. Hm... Jeg har aldrig bagt med maltmel, så jeg har virkelig lyst til at prøve. Er det bare en tur i Føtex, eller skal man ind i en mere speciel butik? Og hvad søren er manitobamel!?

      Slet
    3. Hej Nana,
      Jeg må være svar skyldig - har ikke selv købt noget, men underviseren sagde at han købte det i specialforretning eller hos bageren. Manitoba er en hvedesort fra Canada, du kan bruge en almindelig hvedemel i stedet eller fx tipo 00 (står typisk Pizzamel på posen).
      - frk. sveske

      Slet
    4. Okay... Tak for svar :) Jeg prøver at finde det...

      Har lidt problemer med at svare med min wordpress-profil, så den skifter lidt mellem www.noerrebro.wordpress.com og Nana. Men jeg er den samme ;)

      Slet
    5. Hej igen Nana,
      Håber, du finder melet.
      Helt okay, det der IT er ikke nem at blive klog på ;-)
      - frk. sveske

      Slet
  2. Hej,

    Undre mig lidt over den MEGET stor mængde gær i dejen... kommer brødet ikke til, at smage af det?

    Hilsen Henrik

    SvarSlet
    Svar
    1. Hej Henrik,
      Jeg må desværre være svar skyldig, da jeg ikke længere bager med gær.
      Opskriften er gammel og det kan da godt være, der er en trykfejl, selv om jeg nu tror, at den er god nok.
      KH
      - frk. sveske

      Slet