bagekursus vol. II

I går aftes stod den endnu en gang på bagekursus. Ikke lige noget mit humør var oplagt til, men jeg har jo betalt, så afsted kom jeg. Endnu en gang kom der gode fif med hjem og jeg fik lært at forme helt runde boller og store brød - ikke noget, jeg ellers har gjort mig så meget i.
Denne gang lagde vi ud med smagsprøver på fire meget forskellige brød (de tre vi formede og bagte + et efter en surdejsopskrift). Både smag og struktur var vidt forskellige for de fire brød. Min favorit var surdejsbrødet (er ikke på billedet, men skal nok komme med opskriften snarest - håber på at få det afprøvet). Underviseren havde forberedt dejen til de tre brød på billedet, som vi så selv skulle forme efter ønske. Se lige de runde boller...! (hehe).

kærnemælksboller med tørrede frugter og müsli
(7-8 stk. eller et stort brød)
1 l kærnemælk*
½ l vand
2 pk gær
80 g melis
90 g salt
1 dl olie
hakkede abrikoser og rosiner
evt. müslidrys af: pinjekerner, græskarkerner og solsikkekerner
hvedemel

fremgangsmåde:
1) Rør ingredienserne sammen på røremaskine, tilsæt mel til dejen slipper skålen, er smidig og glat.
2) Intervalælt dejen: lad den hvile 5 min. i skålen, ælt den kort igennem, hvil 5 min. etc. en 3-4 gange.
3) Form dejen til boller eller et stort brød og lad hæve til dobbelt størrelse.
4) Bag bollerne 2 min. med damp ved 200 grader. Derefter 6-8 min. varmluft 200 grader. Brød bages 5 min. med damp og ca. 25 min. ved varmluft.

*fedtet i kærnemælken gør, at overfalden på bollerne karameliserer = de får farve.

grahamsbrød med kerner
(1 stort eller 2 mindre brød)

1 l vand
1½ pk. gær
lidt udblødte kerner (evt. knækkede hvedekerner)
hakkede valnødder
lidt havregryn
80 g melis
80 g salt
3 dl grahamsmel
1 dl olie
hvedemel

fremgangsmåde:
- som kærnemælksbollerne ovenfor.

(beklager billedets kvalitet)

maltmanitobaboller

(6 stk.)

60 g salt

1 pk. gær

1½ l vand - evt. lidt guiness øl/ Classic

1400 g manitobamel

300 g maltmel

fremgangsmåde:

1) Røres sammen på røremaskine til en elastisk masse.

2) Hæver til dagen efter på køl.

3) Sættes på forsigtigt på plade med to skeer (dejen er meget elastisk, så måske det er nemmere at klippe dejen over).

4) Bag bollerne 2 min. med damp ved 200 grader. Derefter 6-8 min. varmluft 200 grader. Brød bages 5 min. med damp og ca. 25 min. ved varmluft.

tip!

Brød med maltmel passer rigtig godt til ost fx blåskimmel.

TIP TIP TIP!

Et rigitig godt tip, som er fælles for alle brødene er, at de kan genbages enten direkte fra frost eller optøet fra køl. Brødene fryses ned efter afkøling og genbages fra frost ved 150 grader i ca. 15 min. for store brød og 6-8 min. for boller. Derved skulle de igen få sprød skorpe og være som nybagt.

Jeg har smidt et af grahamsbrødene og maltbollerne i fryseren, så det med gen-bagning skal helt sikkert afprøves på dem.

Husk!

Brød skal hvile lige så lang tid, som det er bagt. Brødet skal have lov til at 'sætte sig' ligesom en god bøf. Ja, det kan være svært at vente, men brødet bliver meget bedre og får ikke den klistrede krumme, som snuldrer sammen.