hindbær-kokossnitter (LCHF) og 2 års-fødelsdag

I dag er det bloggens fødselsdag... Hurra Hurra Hurra! 2 år fylder bloggen i dag. Det er ret vildt at tænke på, men det ene indlæg tager jo bare det andet. På den anden side, så elsker jeg at blogge for mig selv og for alle jer derude. Tak, fordi I fortsat læser med herinde og ligeså stille bliver flere og flere i flokken af faste læsere.

Det er ikke blevet til den store fejring i denne omgang, da jeg har haft en del at se til de seneste uger og manglende overskud. I dag har jeg til gengæld holdt fri fra arbejde og lavet en masse praktiske ting, så nu er jeg og hjemmet i den grad klar til at hente kæresten i morgen. Spørg lige, om jeg glæder mig til at se sygepatienten igen.

På fridagen tog jeg da lige tid til fejre bloggens fødselsdag med en gang hindbær-kokossnitter efter Christinas opskrift. De blev virkelig gode! Og jeg er vild med creamed coconut som glasur, da jeg på den måde kommer uden om SukrinMelissens kolde smag.

hindbær-kokossnitter(LCHF)
(6 stk.)

'bunde'
2 dl mandler
½ dl solsikkekerner
½ dl alm. kokosmel
1 spsk kokosfiber
1 spsk Sukrin+
1 tsk vanillepulver
40 g smør
1 æg

hindbærsyltetøj
100-150 g frosne hindbær
1 spsk Sukrin

topping
creamed coconut/ kokosmør
evt. farvet kokosmel

fremgangsmåde:
1) Kog hindbærene ind sammen med Sukrin i en gryde uden låg ca. 20 min.
2) Blend mandler og solsikkekerner til mel og bland med de øvrige tørre ingredienser.
3) Ælt smørret ud i de tørre ingredienser og saml til en dej med ægget.
4) Rul dejen ud i to stænger på et stykke bagepapir med husholdningsfilm over.
5) Bag bundene ved 160 grader i 15 min. skru derefter ned til 140 grader og bag yderligere ca. 10 min. til de føles sprøde, men ikke er brændte.
6) Lad bundene køle af på en rist, inden de lægges sammen med afkølet hindbærsyltetøj.
7) Blødgør kokossmørret i microovnen og smør ud på toppen - drys evt. med farvet kokoskrymmel.
8) Del stangen i snitter med en skarp kniv.

...enjoy!